Ce jour est un grand jour, celui où j’ai pu tester un joujou sur lequel je bavais depuis longtemps, très longtemps : un roner.
L’engin, qui n’est en fait techniquement pas un roner, est donc un kit SVM/FMM. Ce kit comprend une sonde précise, au 1/10ème de degré, une source de chaleur et une connexion vers un bulleur, qui donnera la circulation à l’eau. Le bac de cuisson lui est libre, mais sera préférablement un bac plus haut que large.

Pour inaugurer le four, j’ai couru chez mon boucher pour chercher un morceau de viande, et nous sommes tombés sur un trumeau de veau, un morceau qui peut s’apparenter à l’os à moëlle.

Le repas

Trumeau de veau, chicons de l’ami Franck et poires 2 façons

J’ai choisi ce plat à partir de la viande, à savoir un morceau au goût profond. Les chicons donnent le peps, avec une touche amère, tandis que la viande a de la profondeur et les poires on le croquant et l’épicé.

Le vin

Marsannay “Les Longeroies” 2002, Domaine Bart (1/2 bouteille)

Le domaine Bart est une maison que j’apprécie car, chose bien trop rare en Côtes de Nuits, ils offrent des vins de caractère, ouverts assez jeunes, et au prix correct. Ce Longeroies, malgré ses 10ans et la demi-bouteille, est encore jeune au niveau de la robe qui ne présente guère de traces d’évolution. Le nez part sur le fumé, les fruits acidulés et également une petite note bien typique de pétale de rose. La texture est vive en entrée et le tannique vient prendre le relais, et donne du grain au vin.

Le plat

Les ingrédients

Trumeau de veau
Céleri rave
Chicons pleine terre
Poire doyenné
Coing
Sirop de poires et pommes
Amandes en poudre
Champignons de Paris
Baie de genévrier
Vinaigre à l’ancienne
Vinaigre de Miel
Beurre salé
Poivre malabar rouge
Marsala
Bouillon de légumes

La recette

Trumeau de veau

Saler le trumeau (700gr), y adjoindre 4cl de marsala, 10gr de beurre le Malabar rouge et  mettre sous vide. Truc : Si vous n’avez pas une sous-videuse cloche, vous pouvez surgeler les assaisonnements avant de mettre sous vide. Lancer la cuisson à 60°c durant 8 heures.

Poire en Cristalline

Faire un sirop (1l d’eau, 500gr de sucre), une fois le sirop fait, le diluer dans un autre litre d’eau et 70gr de jus de citron (frais!). Porter à ébullition. Découper de fines tranches de poires (1-2mm). Cuire 2minutes à gros bouillon puis 5-7minutes à frémissement. Retirer, déposer sur une plaque de cuisson et enfourner 4heures à 70°c afin de sècher les tranches de poire.

Céleri-Rave

Prélever une tranche de 2cm d’épaisseur dans le céleri. Cuire 20minutes à la cocotte dans un fond de bouillon. Garder 2 morceaux moyens, et réserver le reste pour le chutney.

Poire dans l’esprit d’un chutney

Couper le coing et une poire en cubes (après avoir pelé les fruits…), les mouiller à hauteur de bouillon, saler. Faire cuire 30minutes à couvert. Tailler les champignons de Paris en mirepoix, beurrer une poêle, saler, faire revenir les champignons et déglacer au marsala. Une fois la première cuisson faite, écraser les poires, y ajouter les champignons et le céleri (lui aussi écrasé). Remouiller au bouillon légèrement, vinaigrer au vinaigre à l’ancienne, ajouter 2 cuiller à soupe de sirop de Liège et laisser réduire à feu très doux.

Chicons

Préparer 4 chicons (en réservant quelques feuilles) avec 5gr de beurre, saler, mettre 5gr de sucre et sceller sous vide. Cuire 25minutes à 85°c.

Finition

Blanchir très rapidement les feuilles de chicons. Déposer un trait généreux de chutney, recouvrir d’une feuille de chicon, planter une cristalline de poire. Snacker rapidement les morceaux de trumeau et le morceau de céleri, déposer 1 morceau de viande et de céleri dans l’assiette et garnir. Verser quelques gouttes de vinaigre de miel.

Impressions

Que dire à part que pour une première expérience avec la vraie cuisson sous-vide, je suis totalement conquis. La viande, pourtant avec du nerf, était d’une onctuosité époustouflante. De plus, j’ai pu allier des saveurs qui me sont chères pour obtenir une recette que je trouve très cohérante. Le vin donnait bien le La de ce plat, avec un accord tellement évident que la bouteille n’aura pas fait long feu. Je vais maintenant pouvoir potasser d’autant plus pour explorer ce nouveau monde du sous-vide. Je suis impatient!