J’ai la faiblesse de toujours, en hiver, associer le lapin à la gueuze. Les saveurs aigres soulignent la délicatesse de la chair avec tellement de finesse que je ne peux me défaire de cette envie. Ici, j’ai quand même choisi de varier en prenant une variante de la sainte gueuze, avec un accompagnement à la  Oude Kriek, à la saveur plus douce et évidemment plus fruitée que la gueuze.

Je parle ici d’évocation car la recette s’éloigne fortement du lapin à la kriek tel que nous le connaissons, bien qu’en arrière plan les arômes et le goût de la cerise nordique représentaient bien l’âme de la recette.

Pour la bonne réalisation de la recette, fuyez les lapins de batteries pour privilégier un bon lapin fermier.

Les Ingrédients

1 lapin fermier
poivre voatsiperifery
Oude Kriek
vinaigre de Kriek
Raifort
Carottes
Céleri vert
Pommes de terre
Chou de Savoie
Beurre
Crème
Cerises “scharbeekse kriek” en bocal
échalotes
fond de volaille

La Recette

Préparation du lapin

Couper le lapin en prenant soin du râble. Dans un bol, faire mariner la viande à hauteur de kriek, poivre voatsiperifery, sel et 5cl de vinaigre de kriek. Laisser mariner quelques heures.

Râble, farce 

Blanchir puis couper le raifort, la carotte et le céleri vert, réserver. Cuire 200grammes de pommes de terre fermes 20minutes dans de l’eau bouillante*,  les éplucher puis les écraser à la fourchette, avec 20grammes de beurre. Mélanger le tout en rajoutant 10grammes de crème, 3cl de vinaigre de kriek et rectifier avec du poivre Voatsiperifery et du sel.

Blanchir des feuilles de chou de Savoie. Farcir les râbles crus avec l’appareil, cellophaner et cuire une heure à 52°c.

Pomme de terre farcie

*Cuire les pommes de terre 15 minutes, les retirer de  cuisson, les peler et les vider pour n’en garder que la coque. Beurrer légèrement et laisser reposer. Utiliser la farce, 30grammes de beurre, et cuire à feu vif une vingtaine de minutes, voire plus en cas de cuisson insuffisante. Retirer les morceaux, et continuer la cuisson en ajoutant du jus de cerises, le foie et et 100ml de fond de volaille. Mixer une fois le foie cuit. Une fois la sauce réduite, en incorporer une bonne partie aux morceaux de cuisses émiettés à la main. Farcir les pommes de terre et les cuire à 90°c durant vingt minutes.

Cresson de Lauw

Équeuter rapidement la botte de cresson puis la blanchir. Stopper impérativement la cuisson dans un bac d’eau glacée. Avec un fond de vin blanc et une échalote ciselée, mixer le cresson et réserver la “purée”.

Finitions, Dressage

Beurrer et saler une poêle et faire revenir les petites côtes préparées. Couper les râbles en tranches et les faire revenir légèrement en compagnie de quelques cerises en bocal.

Sur une assiette chauffée, mettre une bonne noix de purée de cresson suivie d’un trait et quelques feuilles justes blanchies. Déposer le râble, la pomme de terre qui sera farcie des morceaux de viande et remplie à 3/4 de la sauce. Finir de dresser et… bon appétit.

Le Vin, l’accord Kriek …

Surprise, je ne suis pas parti sur une kriek pour accompagner le plat, bien qu’une Oud Beersel 2011, d’une certaine douceur mais qui finit par le petit amer tout agréable aurait bien été. J’ai choisi un vin d’une région parfois méconnue et surtout en manque de reconnaissance : un Muscadet Clisson 2010 du domaine Bruno Cormerais. Loin de l’archétype du vin à huître, ce vin travaillé noblement offre certes la salinité de l’appellation, mais la richesse qui l’accompagne est d’une classe magnifique. Arômatiquement, je ne trouve pas que ce vin apporte des arômes citronnés mais plutôt fleur blanche, un peu aubépine, et aussi un rappel du poivre voatsiperifery. J’aime beaucoup.