Encore une recette pouvant faire la part belle à l’ultra-localité liégeoise que je propose ce soir, et s’il y a parfois un peu de redite je dois avouer que j’y prends un réel plaisir de cuisiner ces produits de chez nous. Le cochon est cuit ici de manière la plus aisée possible : au grill. Quant à la sauce et aux accompagnements, ils sont réalisés avec une grande simplicité, donnant des goûts assez directs.
Cochon PQA mode hervienne et morilles
Les Ingrédients (4p.)
400 grammes de médaillon de porc PQA
70grammes de sirop de Herve
60grammes de fromage de Herve doux bien fait
300 grammes de choux de Bruxelles
2 chicons pleine terre
2 topinambours
15cl de bière blonde d’Abbaye
huile de Colza
sel, fleur de sel
5cl de vinaigre vieux système
30grammes de beurre de ferme au lait cru
La Recette
Réduction Hervienne
Ciseler une échalote, la faire blondir dans 30 grammes de beurre, ajouter 70grammes de sirop de Herve, 60grammes de fromage de Herve doux, 5cl de vinaigre vieux système et 15cl de bière blonde style Abbaye (Warsage). Faire réduire à feu léger jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter les morilles déshydratées, attendre 10 minutes, les retirer puis réserver, et mixer la sauce. Réserver au chaud cette dernière.
Légumes
Retirer la première feuille de chaque chou de Bruxelles. Cuire les 250 grammes de choux dans de l’eau bouillante fortement salée durant 9minutes. Retirer les légumes du feu, rafraîchir. Émincer le plus finement possible 2 topinambours, les huiler au colza très légèrement. Cuire quelques minutes dans un four à 180°c, retirer du four. Éplucher 2 chicons pleine terre et 6 choux de Bruxelles crus, retirer la moitié de la partie blanche de chaque feuille de chicon, saler et réserver.
Viande, finition
Saler les médaillons assez légèrement à la fleur de sel. Chauffer le grill à très haute température, cuire la viande 2 fois 2 minutes en quadrillant les marques. Laisser reposer 2 minutes puis portionner. Verser la sauce au centre d’assiettes chaudes, ajouter ensuite les morilles autour, la viande et faire une ligne avec tous les légumes et les chips. Terminer avec une pointe de fleur de sel.
L’Accord Vin
C’est un plat qui s’accorde très bien avec toute une série de vins qui combinent une assez belle maturité et une belle acidité, comme peuvent l’être les Cahors de Fabien Jouves du Mas del Périé, et je pense spécialement ici à sa cuvée des Escures . L’accord se fait aisément sur le fruit noir du vin et les éléments acides. A vrai dire il y a pas mal de vins qui peuvent jouer le jeu, avec parfois un peu plus d’alcool, de maturité où de fruité chaud/cuit.
L’Accord Bière
Pour l’accord bière, je pars vers une toute autre optique (encore une fois), et là où on cherche un peu l’alcool dans le vin, on évite la chaleur des bières fortes. Nous partons directement sur une bière brune, dont les notes caramélisées sont toutefois assez mesurées. Aussi je penche vers un de mes vieux classiques qu’est la Rochefort 6. Nous pourrions également nous tourner vers une brune un peu plus “fruitée” comme pourrait l’être une Kasteel Rouge.
J’applaudis . . . et je bave, faim 🙂