Nous avons, avec le conseil de l’appart (souvenirs…), brassé de la bière samedi passé, une première pour nous. Le malt sentant tellement bon, je me suis dit qu’il pourrait être intéressant de cuire un morceau de viande, sous un mode de croûte de drèche. Vu le possible manque d’homogénéité de la “croûte” malgré l’humidité de la drèche, j’ai préféré jouer la sécurité et utiliser beaucoup de drèche pour recouvrir la viande.
Le cochon dans la drèche, après cuisson
Pour accompagner la viande, j’ai joué sur les poireaux du jardin et un accompagnement houblonné, avec une réduction à la bière. Désolé pour les photos mais ce n’était pas vraiment prévu, donc pas de photos faite exprès.
Les Ingrédients (4p.)
1 carré de cochon désossé de 600grammes
4 tranches fines de lard
1 oignon
10grammes de beurre salé
4poireaux
1 Val-Dieu blonde
+-50cl de bouillon de veau
2cl d’eau de vie de houblon
8 rattes du touquet
2 chicons
8 tranches fines de céleri-rave
La Recette
Cochon à la drèche
Dans une grande cocotte, Déposer un généreux fond de drèche. Placer 2 morceaux de lard sur lequel on place le carré de cochon préalablement coloré. replacer 2 fines tranches de lard dessus et couvrir très généreusement de drèche. Cuire une heure à 180°c, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu, en découvrant la viande.
Réduction à la Bière
Hacher un oignon, le blondir avec 10grammes de beurre. Faire réduire 15cl de bière blonde de Val Dieu dans la base d’oignon, jusqu’à consistance légèrement sirupeuse. Retirer une bonne cuiller à souper et réserver pour le poireau. Rajouter 5cl de bière blonde, 5cl de bouillon de veau et 2cl d’alcool de houblon, et refaire réduire.
Poireaux
Couper le vert des poireaux mais pas trop court histoire de laisser de la couleur et une texture un peu différente. Bien les laver tout en laissant les poireaux en une pièce. Les blanchir 1 minutes dans de l’eau fortement salée et bicarbonate de soude, les refroidir directement. Peu avant le service, dans une poêle cuire 10cl de bouillon de veau et un peu de réduction de bière, colorer les poireaux.
Légumes
Chipser au four. 8 fines tranches de céleri-rave très légèrement huilée à 160°c durant quelques minutes. En même temps poser les pommes de terres, salées, qui elles resteront 40 minutes à 160°c. Enlever la première feuille des chicons, retirer le cône. Dans une casserole, faire braiser les chicons avec un fond de bouillon de veau à feu doux durant +-30minutes (jusqu’à 10minutes, remouiller légèrement au bouillon, et à 10 minutes, verser 3-4clde bière pour caraméliser).
Finitions et service
Préchauffer les assiettes. Déposer un poireau et un peu de sauce sur la longueur. Couper le porc en morceaux épais, 2 par personnes, déposer le long du poireaux. Couper le chicon en 4, faire de même et ajouter les autres légumes, finir avec encore un peu de sauce (mais pas trop).
L’accord Bière
Bière rouge Croix : http://www.brasseriedelalesse.be
Pour la bière, je me tournerais clairement vers une bière brune mais qui ne joue pas trop sur la force, mais plutôt sur un goût malté, de l’amertume qui soutient le tout. la Rouge-Croix de la brasserie de la Lesse est une bière qui m’avait beaucoup plu lors de ma visite de la brasserie. L’accord de goût entre le malté et la drèche est évident, le houblon rappelle l’acidité de la sauce bière, et il y a également un accompagnement de la bière sur le plat.
Bref, vive le cochon à la drèche!
Tu imagines bien que j’adore cette re7 ! 🙂 Une p’tite question. Tu n’as pas eu trop d’acidité ou d’amertume ?
Non. La drèche amène le contraire de l’amertume au cochon en fait : c’est une rondeur “céréalière” Pour être honnête j’ai même décidé sur la fin d’ajouter l’eau de vie de houblon, parce que je trouvais que ca manquait de tension.
Bref, prochain brassin, j’y fous une volaille 😀