Civet de chevreuil et vieille Kriek en réduction

Les gibiers, comme tous les autres animaux, ne peuvent se résumer à leurs morceaux “nobles”. A l’occasion d’une visite chez Condroz Gibier, j’ai ainsi acheté du civet de chevreuil. Le chevreuil est une viande à la fois maigre et goûteuse, et j’ai eu envie de la marier avec le goût bien présent de la Oude Kriek. Ce que j’aime dans cet accord et qu’on joue sur le fruité sans tomber dans le piège de la sucrosité.

Les ingrédients

600 grammes de civet de chevreuil
18 pommes de terre type grenaille
10 petits morceaux de butternut
15cl de vieille kriek cuvée rené
10cl de fond de veau
quelques cerises en saumure
15 grammes de sirop Ancien Système
2 grammes de fécule de pomme de terre
2 navets jaunes

La recette

Civet de chevreuil

Hacher 2 échalotes. Faire fondre 60 grammes de beurre salé dans une cocotte puis blondir les échalotes. Ajouter les morceaux de civet (s’il y a du sang avec, réserver le sang sur le coté) et les colorer un peu à feu vif. Ajouter 10 cl de fond de veau, 5cl de vieille kriek et diminuer le feu. Peler 6 petites betteraves et les mettre dans la cocotte. Ajouter 4 petits oignons rouges, et des tranches de butternut. Mettre au four la nuit, à 100°c.

Sauce kriek

Le lendemain, récupérer le jus de cuisson du civet et le filtrer. Récupérer 10cl de jus pour la sauce, reverser le reste dans la cocotte. Ajouter 5cl de kriek, 15 grammes de sirop de Herve, 2 grammes de fécule de pomme de terre  et laisser réduire à feu moyen durant 15minutes. La sauce doit être liquide mais avoir de la texture.

Pomme de terre, finition

Peler les 18 grenailles et les 2 navets (coupés en 2). Les cuire à la vapeur durant 20 minutes. Pendant ce temps réchauffer le civet à feu doux. Dans des assiettes creuses, poser des morceaux de légumes en alternance avec la viande, avec les pommes de terre au milieu. Terminer en nappant généreusement de sauce.

L’accord vieille kriek cuvée René

Je ne serai pas très innovant en matière d’accord avec ce plat en choisissant une Vieille Kriek de la maison Lindemans, et sa “Cuvée René” . Par rapport à certaines maisons qualitativement supérieures, la Cuvée René à l’avantage (pour ce plat) d’avoir une sensation un peu plus “sucrée” même si on est à mille lieues des kriek honteuses comme la Belle-vue. Donc ici l’accord se fait en pur accompagnement de la philosophie du plat via l’accord acide-sucre, le fruité rouge et une arrière-bouche un peu acidulée. La bière manque peut-être un peu de fond mais l’accord est bien.