Christian Denis : Carnet de Cuisine

Christian Denis est un nom que les plus jeunes d’entre nous, surtout venus de France, ne doivent pas connaître mais c’est un Chef qui a été très connu dans notre plat pays, avec son restaurant le Clos-Saint-Denis, aujourd’hui fermé (et lui à la retraite me semble-t-il).

Ce livre fait partie de la collection Carnet de Chef de l’éditeur flamand, reconnu pour la qualité de ses livres, Lannoo ; cette collection ayant également édité d’autres grands chefs belges comme Geert Van Hecke ou Wijnants.

Que les choses soient claires, que les amateurs  de livres exclusivement modernes, enfin surtout modernistes, ne se donnent pas le mal de chercher ce livre, empreint d’un grand classicisme,  celui qui caractérisait je pense toute une série certains restaurants étoilés des années 80/90 : produits nobles à très nobles, belles cuissons, manque de saisonnalité, plat avec des sauces, crème etc.

Le livre n’est pas découpé en saisons ou en  types de plats mais bien en produits phares locaux (le cresson de Lauw, le sirop de pommes/poires, le vin de Hesbaye, etc.) qui sont alors interprétés dans diverses recettes : un résultat concluant qui donne pas mal d’idées, même si ces produits sont à mon goût trop souvent associés à des ingrédients “de riches” (caviar, truffe, homard,… ) peu locaux qui desservent cette notion de cuisine proche de chez soi.

ris de veau

Par contre, les recettes, bien expliquées, font appel à des techniques moins utilisées aujourd’hui et pourtant très goûteuses, ainsi qu’à une utilisation juste de la crème dans certaines recettes (il y a même du bavarois salé, ainsi que des montages de pommes de terre peut-être un peu datés mais succulents ; j’ai testé!).

Dans son ensemble, le livre est une base très sérieuse pour qui veut un peu comprendre ce que doit être la cuisine “bonne avant d’être belle”, une cuisine qui n’est pas d’assemblage mais de construction, de saveurs coomposées élément après élément dans un souci de saveurs amples et généreuses. Un livre dont nous, les jeunes cuisiniers du dimanche, devrions plus nous inspirer quand nous tentons de créer un bon plat.

Bavarois

Parlons un peu de l’introduction, de ce qu’on apprend sur le chef via la petite biographie de début d’ouvrage. Rien de bien spécial, la vie de Christian Denis est abordée ainsi que son cheminement professionnel et l’implication de sa famille. Tout ça reste un peu convenu mais est vite lu et informatif, pas mal. C’est dans cette partie que l’on peut remarquer les plus grands progrès du monde de l’édition ces dix dernières années : les chefs sont dorénavant beaucoup plus incarnés que ce que l’on trouve ici.

Donc en résumé, c’est un livre que je trouve important pour connaître la vraie cuisine belge, qui a une mise en page très soignée dans son clacissisme et qui en plus doit se trouver aisément sur le marché de l’occasion à un prix tout à fait correct, je conseille!

http://www.librairiegourmande.fr/chefs-belges-neerlandais-suisses-allemands/2484-carnet-de-cuisine-t3-christian-denis-produits-du-terroir-de-la-hesbaye.html