Chapeau de Curé , poire et poire de terre

Le Veau de Limousan Farm va ces prochains temps rythmer mes moments de cuisine, vu que j’ai eu l’occasion d’en acquérir quelques kilos. Je vous en parlerai d’ailleurs en profondeur durant ce printemps. Ici place à la cuisine avec cette recette de Chapeau de Curé de Veau à la poire, poire de terre et Sydre de chez Bordelet.

Chapeau de Curé de veau, poire et poire de terre

J’ai voulu, dans cette recette, marier les douceurs de la poire, sans jouer la sucrosité, avec des amertumes et puissances provenant du chixon et de la noix légèrement torréfiée, qui dans leur ensemble accompagnent la belle mâche du veau.

Le Chapeau de Curé est un morceau peu connu du veau, mais qui fait partie de la catégorie des “pelé 1” , qui sont souvent utilisés en steaks pour restaurants, après avoir été attendris. J’aime la texture de la viande, plus ferme que le filet mais qui se coupe néanmoins très bien, et le fait qu’elle soit maigre et gouteuse.

La Poire de terre est elle un tubercule assez peu connue, provenant d’Amérique du Sud. Elle se cultive facilement en Belgique (mais est dure à trouver) et donne d’excellents résultats dans l’assiette. Proche du topinambour, elle a néanmoins plus de “douceur” et sa chair, cuite, n’est pas sans rappeler celle de la poire (là où le topinambour est plus pomme je trouve)

Comme souvent, la purée fine fait office chez moi de  sauce, pour ne pas alourdir le plat.

Les Ingrédients (4p)

500 grammes de Chapeau de Curé (ou de steak pelé 1 )
500 grammes de poire de terre
2 poires Doyenné de Comice
10cl de Fond de veau
5cl de vinaigre de cidre
50 grammes de beurre salé
60 grammes de cerneaux de noix
50 grammes de beurre salé au lait cru
4 chicons de pleine terre

La Recette

Poire

Couper  8 tranches de 1-2mm d’épaisseur. Les mettre dans un sac sous-vide avec 3cl de poiré et une pincée de sel. Laisser mariner. Éplucher le reste de la poire, qui servira à la purée. Couper une deuxième poire en 2 sur la longueur, faire des 1/4 d’une demi-poire, toujours sur la longueur et réserver. éplucher l’autre moitié de poire pour la purée de poire de terre.

Purée de Poire de Terre

Éplucher 500grammes de poire de terre, les couper en cubes. ajouter 20 grammes de beurre salé une demi-poire doyenné ,5cl de Poiré, 3cl de vinaigre de cidre et 10cl de fond de veau.  Cuire au thermomix à 90°c durant 20 minutes. Mixer à haute vitesse 30 secondes puis réserver.

Chicon, noix

Couper les 4 chicons (pleine terre) en 2 sur la longueur. Cuire sur une poêle métallique, à feu très doux et à couvert, durant 20minutes, à sec. Après ces 20minutes, déglacer avec 5cl de fond de veau, qui devrait décoller le légume de la poêle, et s’évaporer en une minute. Une fois évaporé, retirer le chicon de la cuisson et réserver.

Retirer les noix fraîches de leur coquille, les torréfier à sec durant 2-3 minutes à feu moyen, jusqu’à coloration mais pas noircissement. Saler légèrement, réserver.

Chapeau de Curé

Le Chapeau de curé est une viande qui se à poêler ou à rotir si mes souvenirs sont bons, et ici j’ai choisi la technique du poelage. , qui préservera bien la viande tout en lui donnant une belle coloration avec le beurre. Beurrer assez généreusement une poêle normale. faire chauffer la poele et ajouter la viande, légèrement salée à la Fleur de seul et poser la viande sur le coté le plus large. Ne pas retourner la viande tant qu’elle colle, elle se décolle toute seule après 2-3minutes. Puis la colorer sur toutes les faces. Après 7 minutes de cuisson, laisser reposer 5 minutes, avant de repasser au feu une petite minute. Portionner en 4 parties le morceau à la suite.

Finition

S’assurer que la purée, les chicons et viande soient bien chauds. Déposer une portion de purée au centre de l’assiette. Ajouter un peu de noix torréfiées. un morceau de poire crue sur la tranche et le morceau de viande. Poser une tranche de poire marinée sur une partie de la viande, les 2 moitiés de chicon et enfin terminer avec les plus beaux morceaux de cernaux de noix torréfiées.

Accord Vin/Bière

Nous avons choisi de boire, en accompagnement de ce plat, le Poiré de chez Bordelet parce qu’il était ouvert. Un peu trop demi-sec pour être totalement convaincant, la présence en bouche et l’accord naturel des arômes fait que ce Poiré est très bien passé. Cependant, tant qu’à rester dans les produits de vergers, un Sydre de la maison aurait fait un parfait accord. Brut évidemment, pourquoi pas leur Grand Cru, il aurait apporté l’acidité nécessaire pour tendre le plat un peu plus, en restant dans les marqueurs aromatiques.

Si le choix se porte plutôt vers un vin ou une bière, je partirais vers les choix suivants : La structure du plat pour moi réclame manifestement un vin blanc, qui donne sur les touches de poire au niveau aromatique. Je repense rapidement à de beaux Meursault, j’ai par exemple souvenir des Meursault de chez Roulot, d’une finesse mûre et aux arômes de poires et fleurs blanches, l’accord me semble naturel!

Une bière aurait également pu accompagner le plat est je pense une bière que j’ai goutée cet été, d’une superbe brasserie encore méconnue à ce jour : la Brasserie du Grand Saint-Bernard, avec sa bière “Blou“, qui est une bière au seigle, avec de beaux arômes de fruits bien juteux, peu alcoolisée pour une fermentation haute et avec une certaine puissance en bouche, qui balance bien le plat. Un accord qui m’aurait beaucoup plu!