Avec le retour du mois de septembre, les premiers appels de l’automne se font ressentir… et avec cette belle saison, l’envie de retourner dans des recettes parfois plus riches, plus crémeuses et aux arômes délicats et réconfortants. Alors que j’ai reçu mes premiers cèpes de ma cueilleuse préférée, j’ai voulu profiter d’un après-midi seul pour faire une petite recette de mise en bouche / entrée autour de ce somptueux champignon. Bien sûr, le travail est assez imposant “juste pour cela”, mais rien n’empêche de réutiliser des éléments pour faire une souper, pour précuire des champignons ou uatres. Les 2 limites de la cuisine sont simplement l’imagination et la technique, rien d’autre.
Cèpes en mise en bouche
Cette recette, dans la mouvance “monoproduit”, est centrée sur le cèpes. L’unique but est d’amplifier les arômes de ce champignon grâce à quelques éléments. Ils ne sont d’ailleurs pas si nombreux. D’abord, le laquange à la tomate, qui apporte vigueur et une pointe d’acidité. Ensuite, la crème de cèpes au bouillon et vin jaune, pour l’onctuosité et le goût de fond, et enfin les herbes aromatiques tant dans la cuisson du champignon qu’en finition, qui donnent la petite touche subtile plaisante au tout.
Les Ingrédients (4p.)
+- 8 cèpes (ou 4 petits et 1 ou 2 plus grands)
400ml de bouillon de légumes
4 tomates juteuses (rouges de Namur ici)
2 branches de livèche
1 oignon jaune
2 branches de romarin
4 feuilles de sauge “cassis”
+-30 feuilles de persil plat
beaucoup de beurre salé
quelques feuilles de sauge
3cl de vin jaune
10 grammes de miel de chataigner
2 échalotes
3 gousses d’ail
quelques grammes de sucre non raffiné
La Recette
Crème de cèpes au vin jaune
Brosser et parer les différents cèpes, en gardant les 4 plus beaux entiers. Récupérer les parures non souillées et couper les autres cèpes en mirepoix grossière. Hacher 2 échalotes et écraser 3 gousses d’ail. Beurrer généreusement une sauteuse, faire fondre les échalote et l’ail à feu doux. Passer à feux vif et verser les parures et la mirepoix. Faire colorer puis couper la cuisson. Verser le contenu de la sauteuse ainsi que 35cl de bouillon de légume bien goûteux dans le bol du thermomix. Cuire 8 minutes à 90°c. Mixer à pleine puissance 1 minute. La consistance doit être crémeuse. Ajouter 3cl de vin jaune, réserver. 5 minutes avant le service, réchauffer à 60°c pleine vitesse pendant 2 minutes.
Laquage tomate
Monder les 4 tomates, couper grossièrement les 2 branches de livèche et l’oignon jaune. Préchauffer le four à 220°c. Placer les éléments sur une plaque de cuisson, saler et ajouter 1 branche de romarin. Cuire 10 minutes à 220°c. Récupérer les éléments et presser au chinois, pour en récupérer tout le jus. Déglacer très légèrement les sucs de cuisson pour les verser est une bonne chose, en option. Ajouter une pointe de sucre non raffiné et de sel dans le jus récupéré, faire réduire à feu doux jusqu’à concistance sirupeuse. Réserver légèrement tiède.
un dressage assez simple, efficace.
Cèpes au miel de chataigner
Faire chauffer une poêle en fonte à température moyenne. Sur le côté, détendre un peu de miel de chataîgner avec une pointe de vin blanc. Placer un papier anti adhesif sur la poêle, déposer les 4 fines tranches de cèpes. Avec un pinceau, enduire les tranches de cèpes avec le miel. Laisser cuire jusqu’à coloration. Réserver.
Cèpes entier
Faire réduire 5cl de bouillon de légume avec 25 grammes de beurre dans un poêlon. Ajouter 4 feuilles de sauge et 1 branche de romarin. Dans le poêlon, placer les cèpes “debout”. Veiller à ce que le feu soit très doux et couvrir le poêlon. Le but est que la cuisson se fasse assez uniformément. Laisser cuire +-12 minutes puis ouvrir pour vérifier. Continuer la cuisson au besoin. Le chapeau du champignon commencera doucement à se friper lorsque la cuisson sera bonne.
Finition, dressage
S’assurer que les persils plats sont propres et coupés feuille par feuille. Idem avec la sauge cassis. Laquer les chapeaux de cèpes avec le laquage tomate. Verser l’équivalent d’un disque de 6-7cm de crème de cèpes, placer les cèpes entiers. Poser les feuilles de persil plat et la feuille de sauge cassis. Finir avec l’une ou l’autre fleur d’ail.
Un accord de vin Jaune
Pour accorder ce plat, je suis évidemment parti sur un vin jaune, utilisé en cuisinant (pas la même bouteille). Mais l’accord ne vaut évidemment pas uniquement par le fait que le vin soit utilisé en cuisine. Il y a une connexion presqu’émotionnelle entre les cêpes et les beaux vins jaunes.
Un accord cèpes / Chateau-Chalon enthousiasmant
Bien sûr, ce Château-Chalon 2006 de chez Macle, un des producteurs mythiques de l’appellation, est encore un bien jeune vin. Mais je suis partisan d’une démystification de ces vins. Il garde une réelle fougue, mais l’acidité est déjà bien intégrée, elle ne dirige pas le vin. Mais les épices non plus, nous ne sommes pas dans l’archétype du “curry” (que je ne recherchais certainement pas ici) mais dans une version plus pierreuse de l’oxydatif, plus “forêt d’été” dans les arômes aussi. On comprend donc aisément quels sont mes points de connexion entre le plat et le vin : l’élément forêt de fin d’été. Et la fougue du vin qui au lieu d’alourdir ce plat sans acidité le donner le peps nécessaire.
(Oui, mettre du jaune assez tôt dans un menu peut ne pas être hérétique, je le soutiens ! ).
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