Comme deuxième rencontre concernant le Service dans la restauration, j’ai choisi un autre angle que celui suivi avec Monia Aouini. En parlant à Cédric Meers, Chef de Salle de l’Air de Rien, j’ai rencontré une personne dont je pense pouvoir dire que j’ai vu grandir à ce poste, au long des quelques années passées à l’Air de Rien, lui en Salle, moi épisodiquement à table. L’histoire que je vais vous conter aujourd’hui est celle de l’accomplissement d’un jeune homme, d’un jeune restaurant, qui au fil du temps s’affirment l’un et l’autre comme références en devenir de la gastronomie liégeoise et wallonne.
Cédric Meers, évidence gastronomie
La passion de Cédric Meers pour les choses de la Cuisine ne date pas d’hier, ni de la première saison de Top Chef, mais c’est depuis tout jeune qu’il est attiré par la bonne nourriture, lui qui tournait déjà autour des casseroles aussi loin que sa mère puisse se souvenir. A 12ans, c’est tout naturellement qu’il se dirige vers l’école hôtelière de Spa, où il passera toutes ses humanité à apprendre la Cuisine et le Service. D’un intérêt diffus, c’est l’envie du Service qui lui prend sous l’impulsion d’une professeur dure, mais passionnée, qui le pousse à chercher plus loin ses limites, à comprendre que le Service requiert de l’excellence. C’est donc ainsi qu’il choisira cette voie, avant de passer professionnel au restaurant Les Roches Grises. Dès ses premiers salaires, Cédric Meers a commencé à écumer divers restaurants de la région, signe qui ne trompe pas de la passion du métier, et a découvert très rapidement l’Air de Rien. Le style maison lui plaît directement, par son coté très novateur il y a maintenant 6ans, et Cédric ne tardera pas à poser candidature, qui se concrétisera quelques mois plus tard.
L’Air de Rien
Je ne ferai pas l’affront de revenir en long et en large sur la genèse de l’Air de Rien, déjà évoquée ici même, mais recentrons nous sur quelques points d’évolution. L’Air de Rien, c’est le fruit d’une volonté inébranlable, affirmée, revendicative de Stéphane Diffels. Au fil des années, la passion très brute du début, qui cherchait plus le Chemin que la destination, s’est affinée pour offrir une cuisine toujours à l’image du Chef Diffels mais de plus en plus fine également, de plus en plus sure de soi, avec la conviction de bien faire, de faire bon, de faire juste. Ce petit restaurant s’affirme saison après saison comme une adresse où l’expérience restaurant devient de plus en plus globale et où le don de plaisir supplante doucement l’affirmation, dans un processus logique d’épanouissement, et ce n’est pas la récente adhésion de l’adresse au collectif Generation W qui contredira l’évolution ressentie…
Cédric Meers, toujours à l’aise même après le service…
Une évolution commune…
Le challenge était grand pour Cédric : prendre en main, à 21ans seulement, toute la gestion de la salle de l’Air de Rien (18 mois d’ouverture seulement). Directement seul, il ne s’agissait pas de tergiverser ou de douter, ce qui n’est pas le genre de Cédric. J’ai le souvenir, à son commencement, d’un service toujours souriant, de proximité, qui avait la capacité de ne pas se tétaniser si on le taquinait sur une erreur quand il en faisait, mais sans jamais prendre les remarques à la légère, et en travaillant pour améliorer la technique. Dans les 2 cas, la finesse est le maître mot de l’évolution du style.
identité en construction
Si les ferments étaient présents dès le début, Cédric est un excellent exemple d’une identité de service qui s’est construite en quelques années. De plus en plus, une signature est donnée dans la manière d’envoyer les plats, et c’est à mettre à son crédit. Son style s’est également affiné, comme en attestent les costumes, sobres mais stylés, utilisés par lui et Marc Delvenne (le sommelier) en salle. S’il a la responsabilité de la Salle, on remarque que contrairement à certains autres restaurants, le moteur du rythme reste encore la Cuisine, où Stéphane prend la décision d’accélérer ou décélérer l’envoi de plat selon la réaction des gens. Il sera intéressant de voir comment cette dualité (très commune dans les restaurants) entre la salle et la cuisine évoluera ici. Bien sûr, il y a un dialogue qui existe, toujours plus, entre Stéphane et Cédric concernant ceci, mais je sens encore une proéminence de l’un sur l’autre, peut-être à tort.
Le produit, du couteau à l’assiette
La volonté de naturalité dans la cuisine, de la mise en avant de produits, ne peut être uniquement le fait du cuisinier mais également du Serveur, qui doit transmettre la philosophie du restaurant. Par ses présentations simples, assez directes mais trahissant une belle connaissance de ce qu’il sert (une des valeurs de la maison est de faire goûter les plats conçus), Cédric se place dans un cadre moderne et décomplexé du service, qui se calque avant tout sur le modèle de restaurant et s’adaptant au client. Ca change d’autres adresses où le client fait beaucoup plus varier le style de service, et ce n’est pas non plus pour me déplaire. Cependant, évidemment le service change selon les clients, et peut se faire plus ou moins formel… tout en sachant que la configuration du restaurant joue également (petite salle).
Un futur à écrire
Cédric est devenu un serveur affirmé en compagnie du restaurant, il lui reste du chemin à parcourir, toujours en parallèle du resto, mais il a l’intelligence et la sagesse de garder sa destinée entre les mains. C’est assez difficile pour les fidèles clients de s’imaginer un futur sans lui, tant son image est liée à celle du restaurant, mais ne pas lier “de facto” son futur à cette adresse rend pour moi l’aventure d’autant plus passionnante, dans la mesure où elle n’est pas écrite sous le signe du mariage de raison mais sous celui, bien plus motivant, du contrat de projets. Je ne peux que souhaiter à Cédric Meers de continuer des années encore de s’épanouir à cette belle adresse, et d’avoir l’occasion d’encore célébrer des dates importantes en sa compagnie.
Bravo pour le chemin parcouru Cédric, en Ik vertrouw jij om nog verder te gaan met je job 😉
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