Canard sauvage couleurs mandarines

Voici une recette qui est une dérivée lointaine d’une création vue dans le livre d’Arabelle Meirlaen, dont j’apprécie beaucoup la cuisine. D’un canard sauvage, elle en faisait une déclinaison aux belles cuissons et sans lourdeur, tout ce que je voulais pour ce canard.

Aussi, je suis parti vers le même driver de cuissons, en jouant sur la finesse des accompagnements, qui jouent sur les teintes orangées, grâce à la carotte, l’orange et la courge (bleue de Hongrie).

Autre point important dans la réflexion sur cette recette, c’est le vin qui accompagnera la chose. Dès le début, je suis parti vers un accord un peu spécial, mais qui a in fine très bien fonctionné : un Gewurztraminer GC Frankstein du domaine Beck-Hartweg, sur le millésime 2006, qui aura un léger côté surmûr mais avec la texture et l’acidité donnée par le Frankstein.

Les Ingrédients

1 canard sauvage
2 oignons
7carottes
2 carottes violettes
300ml de jus d’orange
300ml de vin blanc sec
50ml de vinaigre à l’ancienne
20gr de miel
poudre de piment
300gr de courge (bleue de Hongrie)
150ml de lait
10gr de curcuma
10gr de gingembre
poivre rose
10cl de jus de carotte
huile d’olive
huile de cameline
beurre
thym
romarin
sauge

La Recette

Canard Sauvage

Prélever les cuisses ainsi que le bas de la carcasse, réserver le coffre. Sur une plaque, placer 2 oignons coupés en 2, une branche de thym, de romarin, 2 feuilles de sauge, le bas de carcasse et les cuisses. Cuire à 180°c durant 45 minutes. Prélever la viande des cuisses et la réserver.  Verser le reste dans une casserole en y ajoutant 300ml de vin blanc, 50ml de vinaigre à l’ancienne, 300ml de jus d’orange, 20grammes de miel 2 grammes de sel ainsi qu’une carotte et une branche de céleri coupées en mirepoix. Faire réduire la sauce à feu doux durant 60 minutes, chinoiser et encore faire réduire au cas échéant.

Beurrer légèrement le coffre coté peau, ajouter un peu de poudre de piment, du sel ainsi que du curcuma en poudre pour recouvrir la peau. Cuire 30 minutes à 150°c, lever les filets et réserver.

Courge 

Couper 300 grammes de courge en cube. Y ajouter dans un bol thermomix 150ml de lait, 10ml de vinaigre de vin blanc et 1gr de sel, 10 grammes de curcuma en mirepoix et 10grammes de gingembre. Cuire 15minutes à 100°c vitesse1. Ajouter 8baies de poivre rose, 40ml de crème épaisse et mixer 5 secondes à la vitesse 10. La consistance doit être assez épaisse mais lisse.

Carottes, légumes

Croquant de carotte

Verser 10cl de jus de carotte, 3grammes de sucre, 3grammes de beurre et 2 grammes de farine  dans un poêlon. Cuire à feu vif jusqu’à ébullition, laisser refroidir, abaisser sur un stilplat, faire cuire à 130°c au four durant une dizaine de minute, laisser refroidir le croquant.

Carotte four

Saler au gros sel et enduire d’huile d’olive 2 carottes, les cuire au four à 180°c durant 30minutes (en même temps que les carcasses). Réserver et remettre à température avant le service.

Autres carottes

Mandoliner 1 carotte le plus finement possible, et faire mariner dans de l’huile de caméline salée. Couper 2 carottes en gros tronçons et faites cuire dans la sauce réduite. Couper 2 autres carottes en petits palets de 5mm d’épaisseur, blanchir et poêler en compagnie de quelques girolles.

Finition

La construction générale de l’assiette peut se faire en prenant la base de la photo. Il est important de laquer très légèrement la viande avec la sauce avant le service, ainsi que de de pas trop humidifier le croquant afin de ne pas le rendre pataud. Pour raccourcir un maximum le temps de la recette, il est important de la lire attentivement auparavant, afin d’éviter les pertes de temps, la cuisson du canard devant donner le rythme des cuissons.

L’accord Met-vin

Comme expliqué en préambule de la recette, le vin choisi est un Gerwurztraminer 2006, sur le Grand Cru Frankstein, du domaine Beck-Hartweg.

 

Ce vin, du millésime 2006, a une certaine rondeur due à un chouïa de surmaturité, avec un corps qui a une certaine présence, et une longueur qui se joue sur la sapidité, marque du terroir. Avec le canard sauvage, le challenge se situait dans le corps du vin, car il faut qu’il y ait de la matière, de la maturité (et pas que du sucre) pour digérer la viande. Je trouve que ça a fait le job correctement à ce niveau. Aromatiquement là c’est même très bien, ce vin qui entre dans son apogée je pense, livre sans complexe des notes de miel, une touche d’orange compotée aussi, et a perdu une bonne partie de l’arôme de rose qui le caractérise jeune. ce contraste légèrement sucré/sapide se marie à merveille avec les accompagnements.

En définitive, un accord audacieux mais réussi.