En pleine saison de canicule, j’ai eu l’idée un peu folle d’acheter un magret de canard de la Ferme de la Sauvenière. Pour le cuisiner, j’ai cherché évidemment à ne pas aller sur la richesse de cette viande mais plutôt jouer sur les accompagnements pour amener de la fraîcheur, sans pour autant chercher le cru. L’association avec les petits pois et le Kalamansi que j’ai dans le jardin a rapidement été évidente, le but étant de travailler sur le gras du magret pour rendre le mariage bien viable. Enfin, pour continuer sur la légereté plutôt que la richesse, j’ai décidé de lier le tout avec un petit fond de légumes agrémenté de citron.
canard, kalamansi et petits pois
Les Ingrédients (2 personnes)
1 magret de canard de qualité
100 grammes de petits pois verts écossés
1 petit navet jaune
2 feuilles de capucine
4-5 brins d’apténia
2 kalamansi
quelques feuilles et pétales de Kalamansi
2 baies de Sichuan
1 branche de fenouil
1 branche de livèche
une branche de céleri vert
1 poireau d’été
1 oignon blanc
1 carotte
1 anis étoilé
1 clou de girofle
2 baies de genévrier
Sarriette
Huile de colza
3cl de vinaigre de riz
La Recette
Fond de légumes
Couper une branche de fenouil, une de livèche, de céleri, un poireau, un oignon et une carotte grossièrement. Badigeonner très légèrement d’huile de colza. Dans une casserole bien chaude, placer ces éléments et les faire revenir une minute avant d’ajouter de l’eau et 15 grammes de sel. Ajouter 3cl de vinaigre de riz, de la sarriette, un anis étoilé,, un clou de girofle, 2 baies de genévrier. Laisser une grosse heure à ébullition fine. Filtrer. Ajouter 3-4 feuilles et des pétales d’agrume (Kalamansi dans mon cas), 2-3 baies de Sichuan, et laisser infuser une heure hors du feu. Filtrer et réserver.
Magret de canard
il existe différentes manières de “dégraisser” un magret de canard mulard, souvent bien trop gras. Des plus “technologiques” (dissocier le gras de la viande, puis recoller la peau dégraissée) aux plus agressives (fortement entailler la peau et laisser “crâmer” et faire fondre). J’utilise maintenant une technique assez simple, mais longue. Le quadrillage au couteau de la peau doit être fin, pas trop profond. Puis on fais suer le canard sur feu très léger (je varie entre 2 et 4 sur l’induction) avec une plaque en fonte en appuyant par moment sur le magret pour le faire suer. Cette technique permet par ailleurs de récupérer pas mal de gras de canard avant qu’il ne soit brûlé. Il faut compter une heure sur le feu très doux. Après cela, garder la plaque badigeonnée de graisse de canard, augmenter la puissance de l’induction et cuire 1 minute côté chair puis retourner coté peau, en cuisant quelques minutes jusqu’à coloration de la peau, en veillant à saler. Pélever le filet peu avant le service, quand la viande est encore très tendre au toucher, et laissser reposer quelques minutes. Verser un fond de mélange mirin/jus de yuzu sur la peau avant de trancher .
Petits pois
Écosser les petits pois frais, puis les blanchir 2 minutes dans de l’eau fortement salée et bicarbonatée. Récupérer les petits pois, et les passer 20 secondes sur la plaque chaude qui a contenu le magret, réserver 1 minutes sur du papier absorbant.
Service
Verser les petits pois dans un bol. couvrir à hauteur de bouillon de légumes, ajouter les morceaux de canard. Garnir avec une feuille de capucine (il est possible de l’emporte piecer pour faire un rond parfait. Un geste indispensable si vous voulez déjeter un peu de capucine….), un peu d’apténia (qui apporter une certaine sapidité au plat), une petite tranche de kalamansi (ou agrume au choix, le kumquat peut faire affaire) et finir en rapant un peu de navet jaune cru, qui condimentera le plat.
L’accord Vin, l’accord bière
L’accord vin part très naturellement vers un vin blanc. Les points d’accroche de ce plats sont assez lisibles : canard, fraicheur agrume épicée, petite amertume des légumes verts. Je repense assez directement à un vin bu lors de mon séjour à Saint-Joseph, le Domaine Jacouton, Saint-Joseph “Souvenir d’André” 2017. Les arômes un peu agrume, l’attaque fraîche suivie d’un corps plus viril, la finale quiest nette. Tous des points d’accroches assez évidents avec ce plat, et une impression générale qui ne saurait que bien aller (grâce justement à la “virilité” pas trop alcooleuse du vin).
En bière, le choix est plus complexe je pense. Ma première pensée allait vers une bière aigre blonde mais ayant du corps. Cependant, l’aigre va détruire le mélange agrume/fraîcheur du plat. Une bière alcooleuse va elle faire déguerpir tout notion de fraîcheur, mais trop légère elle ne supporterait pas le canard, en sachant qu’en plus un côté trop sucré serait en opposition totale. Aussi, je me serais dirigé vers une bière de fermentation haute, blonde, pas trop puissante et aux arômes assez floraux/agrumes. Je pense plus particulièrement à une Crime Passionnel de la brasserie Dochter van de Korenaar.
Cette IPA faite à partir de blé est une blonde ambrée dont l’amertume est très maîtrisée. Elle donne d’abord une impression très caractéristique de l’IPA mais une certaine rondeur fraîche reprend rapidement le dessus, donnant également un sentiment d’agrumes et d’épices fraîches très agréable. Elle reste légère malgré ses 7.5%alc. A découvrir !
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