Après ces premières semaines riches en occupations, mais où je n’ai pas arrêté de cuisiner, je me remets enfin à l’écriture d’articles sur le blog, avec une belle rencontre dont vous aurez bientôt plus de nouvelles.

Mais ici, je vous présente d’abord une recette de saison, et bien ancrée en Belgique et sa côte avec un dos de cabillaud à la carotte et aux crevettes grises d’Ostende, cuites sur place et non décortiquées, qui sont un peu le fleuron de ce que la Côte belge peut offrir.

Le but de la recette était de concentrer pas le goût de carotte avec la crevette et une purée, le tout sans matière grasse, pour donner une version light de la gastronomie de plaisir, et jouer sur le contrepied texture saveur : avec de la douceur sous la dent mais une certaine force au palais.

cabillaud et crevettes grises d’Ostende

L’Accord Vin

Le fumet de poisson a une personnalité assez forte, tandis qu’il faut également composer avec le cabillaud et la purée avec un vin d’une certaine ampleur sans pour autant renier une belle et vraie acidité.

Je ne voudrais pas prendre l’option d’un vin trop riche car la subtilité serait ainsi écrasée, ni aller vers un vin style riesling (bien que…), c’est pour ça que mon conseil serait de s’orienter vers une grosse cuvée de Muscadet sur Granit, qui a un peu de bouteille derrière lui. Un producteur à vous conseiller : Bruno Cormerais

crédit photo : passionvin.wordpress.com

Les Ingrédients (2p.)

300gr. de coeur de cabillaud royal
350gr de crevettes grises d’Ostende
2 carottes
1/4 d’oignon nouveau
80gr de chou-fleur
300gr de pommes de terre nouvelles
1 branche de celeri
1 petit poireau
1 échalote
1 gousse d’ail
15cl de vin blanc
15cl de just de carotte
lait entier

La Recette

Fumet de crevettes carotte

Verser dans un poelon les carapaces des crevettes, une mirepoix d’une carotte (en faire une 2eme et la réserver), d’une branche de céleri et d’un poireau, une échalote émincée, une gousse d’ail, 15cl de vin blanc et 25cl d’eau. Écraser le tout et faire cuire une vingtaine de minutes à feu moyen. Réécraser et passer au chinois. Rectifier en sel au besoin. Réserver 10cl de fumet pour les pommes de terre, ajouter 15cl de jus de carottes au reste et réduire de 2/3 jusqu’à obtention d’une substance sirupeuse.

Purée saveur marine

Cuire les 350grammes de pommes de terre primeur durant 25minutes à gros bouillon. Passer au passe-légume, ajouter un mélange 10/10 de fumet et de lait entier. Rectifier en sel et en poivre, mélanger en chauffant à feu doux.

Cabillaud, crevettes

Pocher le cabillaud déjà portionné dans du lait au poivre de Telicherry salé. Cuire 30 minutes à 85°c au four. Poeler très rapidement les crevettes avec la 2eme mirepoix de carotte sur un fond de vin blanc.

Autres légumes

Couper 80 grammes de chou fleur en petits bouquets ainsi qu’un quart d’oignon primeur, cuire 5minutes dans une eau bouillante salée pour les attendrir. Laver la “feuille” de fenouil.

Dressage

Dresser au centre d’une assiette creuse un emporte-pièce de purée, ajouter le fumlet sur le coté avec les crevettes et des petits légumes. Poser la pièce de poisson sur la purée, puis encore quelques légumes et le fenouil. Repoivrer légèrement.