Le cabillaud est un poisson que j’aime encore bien cuisiner, lui qui a une texture très agréable et qui est une bonne base pour différente recettes, même si je reproche de temps en temps à ce poisson de manquer un peu de caractère. Pour cette recette de famille, je me suis employé à accommoder le poisson avec d’autres produits uniquement belges, sans aller vers d’inutile difficultés. C’est ainsi que j’ai cuit le poisson dans un jus de veau corsé aux crevettes, avec en accompagnement les crevettes ostendaises, quelques légumes régionaux et des patates de Florenville. Une pomme de terre à chair ferme est un choix assez judicieux pour ce poisson d’après moi, pour donner une texture plus “forte” qu’avec une purée.
Cabillaud d’ostende à Florenville
Les Ingrédients (4p.)
200grammes de dos de cabillaud
1 botte de pourpier d’hiver
250grammes de crevettes grises d’Ostende non décortiquées
50grammes de maquée entière
2 branches de céleri
8 pommes de terre de Florenville
+-35cl de fond de veau
5cl de vin blanc sec
poivre sauvage du Vietnam
35grammes de beurre salé
La Recette
Pourpier d’hiver (jus + sauce)
Retire un centimètre des queues de pourpier, mettre le reste dans le thermomix. Ajouter 10cl de fond de veau, 1gramme de fleur de sel et 1gramme de poivre sauvage du Vietnam. Mixer à pleine puissance durant une minute et étaminer le jus.
Mélanger 5cl de jus de pourpier avec 50gramme de maquée entière, repoivrer et réserver. Réduire 5cl de fond de veau et 5cl de vin blanc de 2/3, et ajouter le reste de jus de pourpier, réserver.
Plate de Florenville, céleri
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée durant 17 minutes, réserver. Laver 2 branches de céleri vert, retirer finement les filaments sur l’extérieur des côtes de céleri, et les réserver avec un peu de sel. Faire une brunoise avec les 2 branches, réserver également jusqu’à la cuisson.
Jus de veau et crevettes grises
Éplucher les crevettes grises, réserver les crevettes et mettre les carcasses dans un poêlon légèrement beurré. Hacher très finement une échalote, Faire revenir le tout à feu vif, et après 3-4minutes, ajouter 15cl de fond de veau et 30grammes de beurre. Laisser réduire d’un peu plus de la moitié, puis passer à l’étamine en pressant bien les carcasses.
Cabillaud, cuisson, finition
Verser le jus corsé dans une poêle, démarrer à feu moyen en y déposant les tranches de cabillaud, les pommes de terre et les crevettes. Retirer ces dernières après 3 minutes, retourner les pommes de terre de temps en temps, retourner le cabillaud après 6minutes, ajouter la brunoise de céleri et terminer la cuisson durant 3minutes, avant de laisser le poisson reposer 4 minutes.
Poser une cuiller de brunoise au centre de l’assiette, ajouter les 2 pommes de terre, le cabillaud, les crevettes, la sauce sur le coté et le céleri en filaments sur le dessus. Terminer en versant le jus de pourpier.
Accord Vin / Bière
S’il y a de la verdeur avec le pourpier, celui-ci est adouci par le fond de veau, qui lui donne moins d’amertume et plus de corps. Aussi, pour cette raison ainsi que le fait que le cabillaud aime les vins avec un certain corps, je partirais vers un Sancerre Harmonie de chez Pinard, excellent producteur dans le Sancerrois. Les élevages de ce producteurs sont beaux, et donnent des vins à la fois délicats et avec une présence certaine, une base en bouche qui donnera bien la réplique au plat. Aromatiquement, le citronné un peu riche domine, mais est rapidement rejoint par une salinité qui revient de millésime en millésime, et qui est une marque de ce vin.
Une bière est évidemment également possible sur ce plat. Je ne jouerais certainement dans le jeu de la bière à amertume prononcée, mais irait vers une blonde (plutôt qu’une triple) florale et avec une certaine puissance également. Je pense que j’irais vers une Bellevaux blonde : blonde à l’aromatique pas trop exubérante, sur des notes un peu citronnées, maltées, un peu levurées. En bouche, c’est assez souple, avec une très légère sucrosité et une impression d’amertume finale en douceur, presqu’en retrait. Le plat aura tendance à tendre un peu plus la bière, plutôt que de l’écraser… a essayer!
Belle recette aux produits locaux, bien que la mer est quand un peu loin de Florenville!
Ah oui, c’est un peu à l’autre bout de la Belgique 🙂 Mais c’était pour faire le clin d’oeil ! (et parce que je trouve que la plate de Florenville est une très bonne pomme de terre)
Une très bonne idée sur ce plat, si j’ai l’occasion j’essaierai !
Je suis toujours impressionné à la fois par la cuisine et le votre connaissance des vins.
J’aurai peut-être vu un blanc ensoleillé comme un Jurançon ou un Gaillac pour l’alcool et la rondeur qui atténue le salé du poisson, qu’en pensez-vous ?
Merci! Franchement c’est assez bon. Bah je sais que je ne connais pas grand chose par rapport à de nombreux vrais spécialistes.
Je n’irais pas vers un doux, mais un Jurançon sec de chez Hours pourrait peut)-être le faire oui, je craindrais seulement qu’il y ait conflit avec les amertumes fraîches du plat, même si elles sont atténuées oui.