L’histoire de ce plat vient de Sylvain Lucas, blogueur dont j’aime suivre les créations, qui avait fait un chou-fleur au four. Si j’ai aussi déjà fait la chose, lors de ma discussion avec Thomas Troupin, ce dernier m’avait parlé des chou-raves qui eux aussi supportent très bien la cuisson à sec.
Chou-rave au four
A partir de là, j’ai eu envie de faire un plat où ce chou était mis en avant, et j’en ai profité pour tester le navet comme une purée. Pour ne pas alourdir le plat, j’ai décidé de travailler un cabillaud poêlé avec un minimum de matière grasse ainsi que du pak-choï pour la salinité.
Les Ingrédients (4p.)
1 Chou-rave
200grammes de crevettes grises non décortiquées, ou 120 décortiquées
200grammes de navets jaunes
10cl de fumet de crevettes
beurre salé
15grammes de crème d’Isigny
1 bergamote
300grammes de cabillaud
15cl de vin blanc
Poivre Voatsiperifery
1 Pak-choï
La Recette
Crevettes grises
Décortiquer les crevettes grises. (Utiliser les carcasses pour faire un fumet). Réserver les crevettes jusqu’à la fin, les remettre à température avant service.
La crème de navet
Bien frotter les 200grammes de navets jaunes sans les éplucher. Les placer au fond d’un poêlon et recouvrir de 10cl de fumet de crevettes et recouvrir d’une feuille de cuisson ouverte au centre. Cuire une bonne vingtaine de minutes jusqu’à ce que les navets soient bien tendres. Ajouter 5grammes de beurre salé, 15 grammes de crème d’Isigny, le jus d’une bergamote et mixer jusqu’à obtention d’une purée assez lisse. Rectifier en sel et au besoin en crème.
Chou-Rave et Pak-Choï
Cuire le Chou-rave, sans aucun assaisonnement, 1heure à 200°c, laisser redescendre à température durant 2 minutes puis peler le chou-rave avant de servir. Blanchir les feuilles de pak-choï une minute, puis faire refroidir les feuilles. Avant le service, poêler rapidement les feuilles dans un peu d’huile de Colza.
Cabillaud
Zester une bergamote sur une face du beau morceau de cabillaud. Saler légèrement. Faire monter une poêle à température, beurrer généreusement (25grammes) et ajouter 15cl de vin blanc. Cuire à l’unilatérale, face zestée au dessus, en arrosant généreusement durant les quelques 5-6 minutes de cuisson. Poivrer au Voatsiperifery.
Service
Bien chauffer les assiettes, préparer rapidement une petite crème au poivre en mélangeant simplement du poivre, du sel et de la crème, pour donner quelque chose de très relevé. Veiller à ce que les crevettes soient bien à température, en n’hésitant pas à les mettre dans un four à 50°c juste avant cuisson. Déposer la purée de navet, le cabillaud dessus avec les crevettes. Bien penser à ce que le chou-rave soit épluché avant de servir. Après le pak-choï ne pas hésiter à relancer quelques grains de Voatsiperifey, très aromatique.
L’Accord : Auxerrois “H” Josmeyer
Pour trouver le meilleur accord, il faut comme toujours relever les divers éléments de structure et aromatiques du plat. Le Chou-rave est l’élément que j’ai voulu mettre en avant, et le petit piquant et la douceur de texture doivent être prises en compte, à côté de cela il y a le cabillaud, rond et avec une touche d’acide ainsi que les crevettes, très légèrement iodées, toujours avec l’acide et le rond.
Le vin devra avoir donc de la fraîcheur en entrée de bouche, une structure pas trop portée sur l’acidité et au mieux une finale un peu saline iodée.
J’ai choisi un Pinot Blanc, mais un Pinot Auxerrois “H” 2011 du domaine Josmeyer. Cet Auxerrois, provenant du Grand Cru Hengst, donne une attaque assez fraîche, qui picote un peu sous la langue. La bouche est assez ample mais pas massive du tout, l’équilibre sur les pinots est parfois compliqué à atteindre entre le trop et le pas assez mûr, ici très bien trouvé. Aromatiquement nous sommes plus ici en présence de fruits à chair blanche que de citron mais l’accord se fait néanmoins très facilement et est très plaisant!
Accord Bière : Pater Lieven Blonde
Je vais également tenter de plus en plus de proposer une bière en accord avec le plat. Nous devons garder les mêmes drivers mais les transposer sur la bière. La fraîcheur de début de bouche sera quasi automatique avec le CO2, c’est donc sur le milieu qui ne doit pas se montrer houblonné ni trop floral mais plus rond, que nous devons travailler.
La bière que je propose est une Pater Lieven Blonde, bière de haute fermentation blonde titrant 6.5°. La structure de cette bière est un peu réconfortante en milieu de bouche, tout en gardant une aromatique sur le citron mûr, un peu fleur blanche épicée également, le tout finissant sur un joli amer pas trop prononcé. J’adore,et je pense que l’accord serait très bon.
Merci pour le clin d’oeil! 😉 Ce chou-rave au four est magnifique, et ton plat est bien plus étudié que le mien!
Un chou-rave, mais bien sur, comment n’y ai-je pas pensé ?? 😉
Superbe plat, m’sieur, comme d’hab !! C’est avec un céleri que j’avais testé cette cuisson aussi, délicieux, d’ailleurs tu me donne envie de recommencer, je m’étais inspirée à l’époque par la lecture d’une recette des frères Thomaes . . . Mais comment égaler le céleri de Stéphane ? Mystèèèèèèère
Impossible! Et vaut mieux même pas essayer 😀
Je ne sais pas si les fours belges sont plus efficaces que les français, mais il m’ a fallu deux heures à 200 ° pour arriver à ce résultat. Au bout d’une heur, il était encore très dur.
Faisons donc attention, l’important est le résultat plus que le temps, mais à la maison 200°c une heure c’est la tape pour le chou-rave. J’en fais assez souvent d’ailleurs 🙂