Bar en évocation d’Arbois

Hier, j’ai lu l’excellent livre de Jean-Paul Jeunet (le cuisinier d’Arbois, pas le réalisateur), dont je vous parlerai très bientôt, et j’ai été pris d’une irréprescible nostalgie gustative arboisienne. Les forêts, les goûts fumés, les légumes, la simplicité érigée en dogme, le plaisir. Cette nostalgie s’est bien vite muée en une envie de titiller mes papilles avec ces produits magiques, et essayer si possible de transposer quelques éléments de cette belle Franche-Comté  dans mon assiette.

C’est ainsi que j’ai décidé de partir vers de la pomme de terre à la Morteau, une sauce à base de sirop de sapin et d’aneth, du chicon finement travaillé et un peu de betterave cuite. Simple, bien organisé, avec des goûts francs et délicats. Pour accompagner le tout, un poisson blanc aura ma préférence, et coup de chance de jolis petits bars sauvages garnissaient l’étal de mon poissonnier de référence.

Les Ingrédients (4p.)

1 Bar de belle taille (ou 2 beaux filets)
450grammes de pomme de terre Agria
50grammes de saucisse de Morteau
1 belle betterave cuite
1 échalote
150ml de lait entier
30ml de vinaigre de vin à l’ancienne
4 chicons
1/2 citron
10grammes de miel de chataîgnier
4cl de sirop de sapin
5gr de moutarde de Bister
10gr d’Aneth
beurre
sel
poivre

La Recette

Purée à la Morteau

Détailler les 450gr de pommes de terre en cube dans le bol thermomix, ajouter 50grammes de Morteau, 1 échalote hachée, 150ml de lait, 30ml de vinaigre de vin à l’ancienne et 3grammes de sel. Cuire à vitesse 1 100°c durant 16minutes puis mixer quelques secondes à pleine puissance.

Chicons

Retirer le cône des 4 chicons, les mettre dans un sac à sous-vider, ajouter 10grammes de miel de chataîgnier, 1/2 citron et un peu de poivre noir. Sceller et cuire 45minutes à 83°c

Sauce

Verser dans un poêlon 4cl de sirop de sapin, 3cl, 15grammes de beurre, 5grammes de moutarde de Bister, 10grammes d’Aneth blanchie et 1gramme de gelatine. Cuire à feu doux jusqu’à réduction d’une petite moitié puis mixer et filtrer pour retirer la plus grosse partie de la verdure.

Poisson et betterave

Détailler des billes à partir d’une belle betterave. Couper les filets en 2 parties sur la longueur. Si le départ est un poisson complet, bien veiller à écailler, et si possible récuperer le reste pour faire un fumet de poisson. Chauffer le four à 210°c, cuire le poisson 4 minutes et le laisser reposer devant le four 6 minutes de plus. Cuire les betteraves (betteraves cuites à la base) les 10 minutes.

Finition et dressage

Placer sur une assiette chaude de la purée au milieu, ajouter 2 demi chicons de chaque coté, déposer le poisson, quelques billes de betterave, un peu d’aneth et de la sauce. En pas oublier d’en mettre assez sur le poisson, mais un peu sur le coté aussi.

L’Accord Vin

Je cherche un vin un peu minéral, assez fin mais ayant de la présence. Évidemment je veux me tourner vers le Jura, aussi je pense qu’un bon accord serait un Savagnin ouillé de caractère, comme pourrait l’être un Naturé 2011 du domaine Frédéric Lornet : le vin commence à se fondre et l’acidité brute de la jeunesse est désormais plus civilisée. L’accord avec la purée est très complémentaire et il a assez de finesse que pour accompagner le poisson sans être ennuyé par le chicon. Bref un choix à conseiller sans hésitation.