Bar, concombres et citrons

Lors des fortes chaleurs de la semaine passée (en Belgique, oui oui) le temps n’était évidemment pas aux grandes recettes et à la gastronomie, mais bon ce n’est pas pour ça que le plaisir de la cuisine est absent, aussi j’ai fait une recette estivale, assez rapide et in fine qui pourrait être très bonne si j’y mettais un peu plus de finesse dans la préparation. Mais disons que ça nous a bien plu alors j’en profite pour la partager.

Cette recette se base autour de 3 ingrédients : le(s) citron(s), le(s) concombre(s) et le bar. Les pluriels sont de mise parce que j’utilise 2 sortes de citrons et 2 sortes de concombres dans cette préparation. Le but est de garder un max de fraîcheur, d’éviter les cuissons à la chaleur et de titiller les papilles.

Bar concombre et citron

Les Ingrédients

150gr de bar
2 concombres lemon
1 petit concombre Kiwano
le jus de 1.5 citron
1/8 de bergamote lacto-fermentée
12 feuilles de basilic “pistou”
1 gousse d’ail confit
5cl d’huile d’olive fruitée douce
poivre Voatsiperifery
Sel Maldon

La Recette

Concombres Lemon

Peler les 2 concombres Lemon, les couper en cubes. Remplir le mixeur avec la gousse d’ail confit, les 2 concombres, le jus d’un demi citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mixer et réserver.

Bar

Retirer la peau du filet de bar, couper des tranches de5mm sur la largeur. Faire mariner durant 15minutes (pas plus) dans l’équivalent d’un citron en jus et quelques grains de poivre voatsiperifery.

Légumes et Finition

Mandoliner à 1mm le concombre kiwano, les former en cornet, réserver. Garder uniquement le ziste et zeste de la bergamote lacto-fermentée et couper en mirepoix, préparer les feuilles de basilic pistou.

Verser la petite moitié du concombre lemon en jus dans une assiette, y poser sur 2/3 de la surface des concombres kiwano et de la bergamote, ajouter autour du “jus” des languettes de bar, finir par un peu de poivre voatsiperifery et quelques feuilles de basilic. Ajouter un peu de sel de Maldon.

L’Accord Met-Vin

Pour aller avec ce plat, j’ai fait une erreur. J’ai choisi un Auxerrois GPC Ahn Hohfels 2010 du domaine Aly Duhr. Cet Auxerrois a un équilibre très agréable, sur une aromatique de fruits blancs, pêche, un peu poivré aussi. Mais au niveau équilibre acide, ce vin est très beau mais joue sur la légèreté, sur une petite sensation de sucrosité qui rentre pile en concurrence avec  le plat, et il y a une vraie concurrence, ce qui ne va pas.

Après réflexion, je partirais plutôt vers un Sylvaner d’une belle maison alsacienne. Je pense spécialement à un Sylvaner vieille vigne de chez Ostertag, sur par exemple le millésime 2011. Ce sylvaner est construit sur un équilibre sec, avec des rappel entre le citron mais également les fruits blancs. Il est important de dépasser uniquement les aromes citronnés pour ne pas jouer la redondance mais pour accompagner au mieux également les concombres, plus doux que les citrons.