Lorsque nous parlons des Langhes, il nous vient directement à l’esprit des lieux magiques tels que Alba, Barolo, Barbaresco, La Morra ou encore des spécialités non moins connues que sont Nebbiolo, Nocciole tonda Gentile et bien sûr les truffes blanches…
Cependant, l’objet de l’article de ce jour est une petite fromagerie nichée dans les Alta Langa, dans le petit hameau de la casa Roccabertone à Mombarcaro, loin de l’agitation mondaine des bourgeoise Alba et animée Asti. Du haut de ses 7-800m d’altitude, l’endroit est calme, vert, relativement frais par rapport au bouillonnement de la vallée.
L’aventure atypique, presque anachronique, d’Alessandro Boasso, commence il y a 5ans, lorsqu’il reprend avec conviction, conscience et préparation cette petite propriété retirée. Convaincu de l’utilité de la sauvegarde d’un savoir-faire plus que centenaire, il se lance dans l’élevage de brebis et la fabrication de fromages. Pas n’importe quelles brebis, mais une race autochtone, pecora Delle Langhe, peu productive mais Ô combien qualitative.
Avec le lait, Alessandro produit des fromages également typiques des terres qu’il aime tant. Cela va de la Tuma di pura pecora delle Langhe au Roccabertone, en passant par le Robiola et autres spécialités.
Si beaucoup de producteurs utilisent des mélanges Berbis-vaches pour leurs fromages d’origine, Alessandro lui s’y refuse, ne voulant transiger sur l’authenticité de sa démarche.
L’homme est rigoureux, et cela se traduit par plusieurs traites, des pâtures qui varient (et naturelles), du soin auprès de ses bêtes, mais également des investissements dans la fromagerie elle-même afin d’être le plus hygiénique possible.
Tous les fromages sont évidemment issus de lait cru, en laissant le temps au temps et en pratiquant l’art de l’observation pour réagir au mieux selon les différences climatiques, qui influent sur le caillage du lait.
Les fromages
Tuma di pura pecora della Langhe
Le Murazzano, fromage piémontais bien connu et ayant obtenu son DOP, est originellement un fromage de brebis piémontaises. Le Murazzano peut contenir jusque 40% de lait de vache, cru ou pasteurisé. Vous allez me dire, pourquoi me parle-t-il de Murazzano ici? C’est là qu’intervient l’organisation Slow Food, qui afin de rendre le statut originel de ce fromage, a établi cette Tomme, de pur lait cru de brebis piémontaise.
Ce fromage, de 200 à 300gr, est obtenu avec du lait chauffé à 37°c. Salé, puis retourné journalièrement durant 15jours, il est alors prêt à consommation, et devient magnifique après un mois.
Au début, le goût est très porté sur le goût herbacé, floral et frais. En vieillissant, le piquant prend le dessus et une texture plus moelleuse prend la place d’une fermeté.
Il existe également une version brebis-vache, plus ronde, moins précise peut-être.
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Robiola di pura pecora della Langhe
A la différence de la Tomme, le Robiola repose 12-14h pour obtention d’un caillé délicat, qui donnera un fromage très frais, de consommation rapide.
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Roccabertone
Fromage local, toujours un 100% brebis. Le Roccabertone est plus grand que ses compères, et vieillit 2 mois avant consommation. Plus “piquant” et à pâte mi-dure, ce fromage vieillit très bien. Son grand caractère et son leger moelleux nous a vraiment plu!
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Sola di Pecora
Fromage carré à pâte souple/mi-dure. Il vieillit de 1 à 3mois avant la vente. Fromage “gentil”, qui a selon moi moins de caractère que les autres précités.
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Outre ces fromages, Alessandro produit également le Giunca di Pecora, une sorte de Ricotta de brebis, qui doit être consommé très rapidement (et donc ne s’exporte pas) et également un fromage de vache, sympathique, pour l’hiver.
Cette rencontre avec ce producteur, ancré dans son terroir, un oeil tourné vers le passé mais allant résolument de l’avant, restera un moment fort de mon séjour piémontais. La notion de Terroir, que l’on applique si souvent au vin, est ici une composante centrale de ces fromages : Une identité propre venant d’une terre précise, façonnée par l’Homme, en respect de celle-ci.
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