Lors d’un repas organisé samedi, je me suis amusé à préparer 2 plats différents reprenant à chaque fois des jus et bouillons de cochon. En les goûtant, je me suis dit qu’ils pourraient être complémentaires. Aussi, quand chez le fermier local j’ai enfin retrouvé le petit épeautre Graine de Curieux et les asperges vertes maison, les bases de la recettes étaient là : Le goût de l’asperge verte allait attaquer le plat, le petit épeautre au jambon cru donnerait la structure, tandis que le jus de Morteau et quelques légumes apporteraient la touche de peps.
L’Accord Vin
Le vin qui accompagne ce plat a directement été une évidence. Je voulais un Trousseau jeune (pas trop non plus), qui joue sur la finesse en bouche, et qui ne montre pas trop de puissance afin de garder la subtilité du plat, tout en offrant une touche tannique très légère, afin d’accepter l’asperge qui est un compagnon toujours aussi compliqué. Ma règle de base étant pas de vin rouge tannique ou fruité sur une asperge.
Ce Trousseau “Les Corvées” 2015 du domaine de la Touraize offre tout ce que je recherchais, avec cette attaque de bouche délicate, suivie d’une bouche soyeuse avec un équilibre acide parfaitement maîtrisé. L’aromatique jour sur des notes légèrement épicées, mûres, avec une pointe herbacée qui est mise en avant par l’asperge, tandis que l’accord avec les jus de cochons donne une plue grande vibrance au vin, un vrai plaisir.
La Recette
Les Ingrédients (4p.)
12 asperges vertes (pas trop fines)
150 grammes de petit épeautre
500 grammes de champignons bruns
300ml de bouillon de jambon cru
1 saucisse de Morteau
4 fines tranches de jambon fumé d’Ardenne DE QUALITÉ
50ml de vin blanc sec
vinaigre de vin blanc
beurre salé
2 branches de céleri
2 carottes
1 poireau
1 oignon
baie de genévrier
Clou de girofle
La Recette
Morteau et son bouillon
Attention, cette étape est idéalement à préparer la veille. Couper grossièrement 2 branches de céleri, 2 carottes moyennes, un bel oignon piqué avec un clou de girofle, un poireau bien nettoyé et verser dans un casserole chaude. Laisser les légumes colorer un peu, ajouter 1,5 litre d’eau, 5cl de vinaigre de vin blanc et la saucisse de Morteau, qui doit être couverte de liquide (augmenter l’apport d’eau au besoin). Laisser cuire 40 minutes à feu très doux, puis réserver la saucisse de Morteau au frais. Goûter le bouillon, le rectifier au besoin, puis réduire pour en garder 500ml, en ajoutant des champignons bruns de qualité pendant cette phase. Réserver les champignons et le bouillon séparément.
Petit épeautre
Mélanger les 200 ml de bouillon de jambon cru à 50ml de vin blanc sec et 50ml d’eau, chauffer jusqu’à frémissement, verser l’épeautre. Faire cuire 40 minutes à très léger frémissement puis maintenir au chaud.
Asperges vertes
Couper la partie la plus fibreuse des asperges, puis peler les 4-5 premiers centimètres. Beurrer généreusement une poêle chaude, y verser les asperges et cuire à feu moyen pendant 5 minutes en remuant bien. Laisser reposer 5 minutes à côté du feu en mettant un couvercle sur la poele. Retirer le couvercle et ajouter les 10cl de bouillon de jambon cru, et cuire à feu vif, jusqu’à ce que les asperges soient détendues. Réserver.
Finitions, dressage
Mettre une autre poêle à température. Pendant ce temps, détailler la saucisse de morteau en “languettes” (voir photo), nettoyer les radis de glace. Verser un peu de beurre saler dans la poele puis y poser les bandes de Morteau, les champignons bruns et les radis. Colorer à feu vif quelques minutes.
Pour le dressage, verser le petite épeautre en ligne sur une assiette, y placer 3 asperges par personnes ainsi que l’un ou l’autre morceau de Morteau. Ajouter l’un ou l’autre champignon brun et terminer avec une fine tranche de jambon d’Ardenne, tout en humectant le tout d’un peu de jus de cuisson d’épeautre qui devrait subsister.
Cette recete a été majoritairement, et sans aucune contrepartie, été réalisée avec des produits d’artisans, le plus souvent locaux :
Asperges et champignons de la ferme Schiepers :
Rue Reine Astrid 124520 Wanze
helene_schiepers@hotmail.com
+32 (0) 85 21 42 00
Saucisse de Morteau : boucherie des Arcades à Arbois (France)
Beurre Van Daele :
4500 Ben-Ahin (Huy)
Chaussée de Dinant 15
085 21 38 45
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