Voici une recette qui est venue d’une excellente idée de Stéphane Gigandet pour son défi de cuisine de septembre : une création à base de figues et de raisins! Très enchanté par le concept et – il faut être de bon compte- déjà avec une ébauche de recette qui mijotait dans ma tête, je n’ai pas hésité une seconde à prendre le défi à bras le corps et à vous présenter mon interprétation de cette Poitrine de Poulet noir mi-figue mi-raisin.
Poulet mi figue, mi raisin
Les Ingrédients (2p.)
2 poitrines de poulet noir de bonne taille
45cl de bouillon de volaille
10cl de verjus
5gr de miel toutes fleurs
200grammes de raisins (pinot noir, ou raisin à petits grains)
1gr de agar agar
4gr de gelatine
350 grammes + 2 pommes de terres Nicola
150 grammes de chou de Savoie
poivre noble de Madagascar
4 figues
2 carottes violettes
1 échalote
1 foie de poulet
200grammes de jeunes épinards
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La Recette
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Gelée aux raisins
Porter 20cl de bouillon de volaille, 5cl de verjus, 10cl de vin blanc et 5gr de miel toutes fleurs à ébullition, et y ajouter 1gr de agar agar et 4grammes de gelatine. Laisser refroidir, et une fois que la gelée commence à prendre, déposer une couche de raisins froids (pinot noir par exemple, ou un autre raisin avec une certaine acidité) dans 2 cercles de 6à8cm. Démouler une fois la gelée prise. Réserver et passer 5 minutes au four à 60°c avant le service.
Pommes de terre
Préparer une purée de pommes de terre (Nicola) et chou de Savoie au thermomix : verser 350grammes de pommes de terre en cube, 150grammes de chou, 150ml de bouillon de volaille, 2grammes de sel et 50ml de verjus dans le bol, faire cuire 16 minutes à 100°c vitesse 1 puis mixer 7 secondes à vitesse 10. Rectifier avec 1gr de poivre noir Noble de Madagascar.
Couper 1pomme de terre en fines tranches de 1mm d’épaisseur, à la mandoline. Confectionner 4 rosaces, les mettre sur une assiette et fermer au film alimentaire. Cuire 1 minute à 900w puis laisser refroidire sans ouvrir le film. Une fois ledit film retombé et refroidi, placer les 2 rosaces dans une poele antiadhésive huilée et les colorer. Réserver jusqu’au service.
Figues, légumes
Rôtir 2 figues et 2 carottes violettes durant 25minutes à 180°c. Dans un poelon, faire blondir 1 échalote hachée, ajouter 10cl de bouillon de volaille, le foie du poulet noir et 2 figues coupées en 4. Faire cuire à feu doux puis mixer le tout, en rectifiant en sel au besoin. Réserver. Blanchir les jeunes épinards en en gardant quelques uns sur le côté.
Poitrine de Poulet
Prélever le coffre du poulet pour cuire les poitrines sur l’os. Beurrer légèrement les peaux, saler et cuire 35minutes à 170°c. Laisser reposer 15 minutes puis détailler chaque blanc en 2 poitrines.
Dressage
Dans une assiette plate, placer le disque de gelée, puis placer le cercle dessus. Ajouter une couche de purée, puis une couronne de carottes en tronçons de 8mm de carottes ; à l’intérieur de cette couronne mettre les épinards blanchis ainsi que la sauce à la figue. Déposer une rosace de pommes de terre puis dessus 1 figue rôtie, 2 morceaux de poulet et quelques raisins. Réajouter une autre rosace.
Donc, L’accord Met-Vin
Vu le plat, je me suis tourné vers un Ladoix 1er cru La Corvée 1997 du domaine Parent, Les vins de Ladoix peuvent donner des vins à la fois fruités mais qui ont une bonne capacité de vieillissement, chose que je recherche pour ce plat, où le vin ne doit pas aller dans la puissance, le tanin ou une aromatique trop exhubérante, mais plutôt vers un équilibre fruité avec une pointe de dureté acceptable, sans fruité primaire mais avec des notes plus amples de fruits à noyaux.
Mais le vin était flingué.
Mondeuse Dupasquier
Donc allons vers un choix plus général. Il faut donc éviter le fruité criant, avoir une matière mesurée mais avec un tanin fin, des arômes de fruits à noyaux, un peu de végétal… Je me dirigerais vers une Mondeuse, par exemple du domaine Dupasquier.
